Banana este un fruct climacteric: se coace și după recoltare. Respirația crește temporar, iar etilena, un hormon gazos, coordonează înmuierea, transformarea amidonului în zaharuri și dispariția clorofilei verzi din coajă, care lasă vizibili pigmenții galbeni.

Când membranele celulare se strică — prin maturare, lovire sau tăiere — enzime precum polifenol oxidaza întâlnesc compuși fenolici și oxigenul. Apar pigmenți bruni. O zonă lovită se închide mai repede decât restul.

Merele, perele și avocado eliberează și ele etilenă; ținute lângă banane, grăbesc coacerea. Pentru încetinire, separați-le într-un loc răcoros, uscat și aerisit. Plasticul strâns acumulează umezeală.

După ce pulpa a ajuns unde o vreți, frigiderul poate încetini schimbările din interior. Coaja se poate brunifica rapid la rece, dar miezul rămâne adesea utilizabil. Bananele verzi nu trebuie refrigerate prea devreme: frigul poate strica coacerea normală.

Petele brune nu înseamnă automat alterare. O banană foarte coaptă merge în smoothie sau la cuptor. Mirosul fermentat, mucegaiul, scurgerile sau textura anormală sunt motive să o aruncați.

Procesul poate fi încetinit, nu oprit. Coacerea continuă cât există celule vii și etilenă.

Imagine: Krzysztof Golik, banane. Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Decupată la 16:9. Licență. Fișierul original.

Surse consultate: UC Davis — Banana: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality; Encyclopaedia Britannica — Ethylene (plant hormone).